Restaurant Kahani: Indische verhalen in kommetjes
Chef Tanima Chatterjee brengt het India van haar jeugd naar de Hasseltse Aldestraat. In kleine kommetjes, zonder keuzestress en zonder de klassiekers van het curryhuis.
Wie in Vlaanderen Indisch gaat eten, weet doorgaans wat hem te wachten staat: een kaart zo dik als een telefoonboek, een rij curry’s die verdacht goed op elkaar lijken en een mand naan uit de tandoor. Bij Kahani zoek je dat tevergeefs. “De twee dingen die zeker niet op onze kaart staan, zijn chicken tikka masala en naan”, zegt Tanima. Dat is geen pose. De Indiase keuken is zo verscheiden als het land zelf, en de tandoor met zijn brood en gegrild vlees hoort vooral thuis in het noorden. Tanima groeide op in het oosten, in Kolkata, waar rijst, vis, mosterd en kokos de toon zetten. Het hart van Kahani is de thali: een reeks kleine kommetjes, katori’s, die samen de zes smaken van de Indiase keuken in evenwicht brengen. Zoet, zout, bitter, zuur, umami en pittig.
Kiezen hoeft niet. Er zijn twee tasting menu’s, één met vlees en vis en één volledig vegetarisch, en de chef bepaalt wat er in welke volgorde op tafel komt. Just trust the chef, heet dat hier. Voor wie in een Indiaas restaurant altijd twijfelt tussen nummer 14 en nummer 27, is dat een verademing. De voorgerechten knipogen naar de Indiase straatkeuken, waar al die smaken in één hap samenkomen. Op de zomerkaart stond een Kolkata Fish Fry, krokant gebakken kabeljauw met een pittige mayonaise van mosterd en rauwe mango, naast zachte taco’s uit Goa met pulled pork, traag gegaard in kokosmelk en tamarinde. Daarna volgt de thali zelf, met onder meer zwarte linzen die urenlang in ghee hebben geprutteld, een roganjosh van lam uit Kasjmir en een nargisi kofta: kruidig gehakt rond een kwarteleitje, naar een recept uit de paleiskeuken van de vijftiende eeuw. Vegetariërs krijgen chaats, paneer en een korma met negen ‘edelstenen’ uit groenten, fruit en noten.
Wie de kaart aandachtig leest, vindt er wel een chicken butter masala op terug. Maar dat is, zoals ze hier zouden zeggen, een ander verhaal. Haar signatuurgerechten haalt Tanima rechtstreeks uit haar geboortestad: vis, gestoomd in bananenblad met mosterd, kokos en limoenblad, en een romige curry op basis van kokosmelk. Twee klassiekers uit Kolkata, die ze op haar eigen manier herwerkt. De kaart draait mee met de seizoenen, en dit najaar trekt de keuken naar Rajasthan met Jangli Mas, letterlijk ‘wild vlees’. Het gerecht verwijst naar de jachtpartijen van de Rajasthaanse koningen, die hun buit ter plaatse in het bos bereidden met kruiden in overvloed. Bij Kahani wordt dat Belgisch wild, gekruid op Indiase wijze. Het blijft Indiaas, alleen het wild komt van hier. Op de drankkaart staan wijnen die op de kruiden zijn afgestemd, cocktails, een ruime keuze aan gins en ook enkele lokale dranken.
Kahani is geen debuut. Het verhaal begint in Leuven, waar Tanima aan de KU Leuven doctoreerde en de smaken van thuis miste. Echte Indiase keuken vond ze nergens in de buurt, dus kookte ze zelf. Eerst voor zichzelf, daarna voor vrienden en al snel voor half Leuven, via een afhaaldienst die dankzij Samarjits gevoel voor sociale media een hype werd. Daaruit groeide Nirvana Kitchen, een Leuvens restaurant dat eveneens een succes werd en in 2024 werd overgelaten. Hasselt is het derde hoofdstuk, en het eerste dat Tanima volledig op haar eigen voorwaarden schrijft. Ze behoort bovendien tot de weinige vrouwelijke Indiase chefs in Europa. Kahani is geen curryhuis met een likje verf, maar een reis in kleine kommetjes. Wie nooit in India was, krijgt hier een kennismaking die verder reikt dan de afhaalcurry. Wie er wel was, herkent misschien de geur van een markt in Kolkata. En wie gewoon honger heeft, hoeft alleen de chef te vertrouwen.
Opmerkingen