Vorige week rimpelde de Cincindriabeek even op, toen chef Pajtim Bajrami (30) van restaurant 'De Stadt van Luijck' roepend in een voorfilmpje van de nieuwe docureeks 'Ja Chef!' van zender VIER opdook. Op sociale media bleven verontwaardigde reacties niet uit. Maar Trudocs keek naar de eerste twee afleveringen en zag dat het goed was. Redenen genoeg voor een gesprek onder vier ogen.
Patjim, je was zes jaar toen de Kosovo-oorlog uitbrak. Wat weet je daar nog van en hoe ben je uiteindelijk in Sint-Truiden terecht gekomen?
"Niet veel. Mijn vader (Hassan Bajrami red.) is reeds voor de oorlog naar Sint-Truiden gekomen. Hij was profhandballer en speelde in het nationale handbalteam van Joegoslavië. Hij kwam naar Sint-Truiden om voor STHV in Melveren te spelen. Nog voor de oorlog uitbrak liet hij ons overkomen. Maar STHV is STVV niet, een letter verschil, maar meer dan één cijfer verschil op de bankrekening. We hadden het thuis niet breed, neen. Soms combineerde mijn vader drie jobs om toch maar rond te komen. Ik weet dat hij in de winter van sokken handschoenen maakte. Zo konden we geld uitsparen. Maar zijn vier kinderen kwamen nooit iets tekort. Op school was het gebruikelijk dat kinderen een warme maaltijd kregen. Mijn vader zorgde ervoor dat ik dat ook kreeg, opdat ik niet zou afsteken tegen mijn vriendjes. Maar hij eist een ijzeren discipline. Hij is streng, maar rechtvaardig."
"Soms combineerde mijn vader drie jobs om toch maar rond te komen. Ik weet dat hij in de winter van sokken handschoenen maakte.
Te streng Pajtim? Want jij bent ook geen lieverdje in de keuken.
"(stil) Ik merk dat ik meer en meer op mijn vader begin te lijken. Maar goed, in de keuken is het ernst, hè. We zijn daar niet om te spelen en te lachen. We werken met een team van 12 mensen. Allemaal in functie van de klant die hier komt eten. Het moet perfect zijn. Ik ben tijdens mijn werk hypergeconcentreerd en eis perfectie van mijn mensen. Lukt dat niet, dan spreek ik hen er over aan. En dan durf ik al eens roepen ja. Maar na de 'service' is dat vergeten. Dan drinken we een glaasje Champagne of een Duveltje en lachen we erom. Dan verdwijnt de chef en komt Pajtim tevoorschijn. Maar tijdens de service, je mag mijn beste vriend zijn, als het niet goed is, heb je het geweten."
in picture: chef Pajtim Bajrami van 'De Stad van Luijck'
"Mama's die willen weten hoelang hun zoontje moet werken en of hij dan wel een contract zal krijgen. (zucht) Zo werkt het niet hè.
In de reeks komt het pincet vaak naar boven. "Pincet vergeten? 100 euro!' Iedereen moet hier voor alles betalen." Pardon?
"Ha ja, iedereen die in de keuken werkt, moet zijn keukenpincet ten alle tijden bij zich hebben. Slingert hun pincet ergens rond in de keuken en ik betrap hen, 100 euro boete. Kijk, mijn mensen moeten een hyperprofessionele houding ontwikkelen. En daar moet ik hen in coachen, zeg maar. Want er is op dat gebied werk aan de winkel. De Vlaamse jeugd is heel erg veranderd ten opzichte van de jeugd uit de jaren 90. Ze worden te zeer gepamperd. Nu komen er zelfs ouders mee naar hier om de stageplek met mij te bespreken. Mama's die willen weten hoelang hun zoontje moet werken en of hij dan wel een contract zal krijgen. (zucht) Zo werkt het niet, hè. In de horeca zal je keihard moeten werken en ellenlange dagen moeten draaien. (fel) Je hebt gedaan als de chef zegt dat het gedaan is. Zo simpel is dat."
En thuis? Wie is daar de chef?
"Zonder twijfel mijn vrouw Ardita. Daar mag ik zelfs niet koken. Ik maak te veel pannen vuil voor een simpel sausje, volgens haar. Thuis speel ik met de kinderen. Als ik er ben, hè. Want ik werk 18 uur per dag. Ik maak er wel een gewoonte van om even voor de service naar huis de rijden en mijn kinderen in te stoppen en hen een kusje te geven. Nu, tijdens de lockdown was ik noodgedwongen thuis en dat heeft de band met mijn kinderen wel erg goed gedaan."
Je hebt een Michelinster op je arm getatoeëerd?
"Klopt, de tatoeëerder heeft het wat gestileerd in een bloem. Mocht het niet lukken dat ik die ster zou halen. Maar het is een Michelinster ja. Ik droom ervan ooit drie sterren te halen. Kijk, je hebt mensen die van een rode Ferrari dromen. Ik droom van 3 sterren. Zal ik die ooit halen? Ik hoop althans van wel."
"Pajtim, als je een ster haal, kom ik bij je eten. Eerder niet."
Hoe is jouw relatie met de eerder minzame eigenaar Michel Neven?
"Klokslag 23u komt de eigenaar van het restaurant Michel Neven langs. Hij is als een tweede vader voor mij. We bespreken dan de dag, wat ging er goed, wat ging er minder. Weet je, ik ben Michel gewoon erg dankbaar voor de kans die ik van hem gekregen heb. Ik ben met hem in contact gekomen via zijn dochter Els. Onze kinderen zaten in dezelfde crèche. We begonnen te praten en zo is de bal aan het rollen gegaan. Hij laat mij totaal vrij in mijn keuzes, maar dat wil niet zeggen dat ik steeds alles met hem bespreek en doorneem."
Geen afhaal van 'De Stadt van Luijk' in deze twee lockdown?
"Ja en neen. Kijk, ik geloof niet in het feit dat wat wij in de 'Stad van Luijck' creëren, je in een zakje kan komen afhalen. Maar mijn vriend en collega chef Ayt Ems van restaurant Blanc heeft mij toch zover gekregen dat ik mij in het weekend van 4 tot 6 december samen met hem aan een afhaal-experiment ga wagen. We zullen zien. "
Slotvraag: Wat is het eerste dat je zal doen als die eerste ster straks valt?
"Mijn vader opbellen en hem uitnodigen om bij mij te komen eten. (stil) Hij is nog nooit bij mij komen eten. Hij zegt: 'Pajtim, als je een ster haal, kom ik bij je eten. Eerder niet.'. Steng, maar rechtvaardig weet je wel. Maar het doet wel pijn als ik zie dat de ouders van mijn personeel komen eten. En mijn vader niet. (vermant zich) Dus er zit niets anders op dan die ster te halen, hè (lacht)."