Koen en Jeroom proeven de wijnen voor deze herfst: "Néééé Koen, ààtdrenke! Nè weggoeie... Allei nàà!"

Wild op tafel, een stevige rode wijn uit de kelder. Het lijkt wel een natuurwet. En geef toe: als we onze grote Bordeaux, Bourgogne of Barolo niet bij wild opentrekken, wanneer dan wel? Toch heeft de wildkeuken meer verrassingen in petto dan je denkt. Sommelier Koen Lammens (50) neemt je mee langs de grote klassiekers, langs onverwachte witte wijnen en langs enkele Italiaanse ontdekkingen die je glas een stuk spannender maken. En ja, poelier Jeroom Bosmans (87) proeft ook mee.

"Koen, ge zijt soms te slim voor de mensen", zei Trudocs-baas Dirk Selis me onlangs wanneer ik een artikel over een volgens hem te obscuur dorpje in de Bourgogne voorstelde. "Schrijf iets over wat de mensen moeten drinken bij het wild. En ziet dat die flessen bij u in de winkel te koop staan, anders zijn we nog nergens. O ja, en Koen denk ook es na over nieuwe foto's. Een vleugje humor, kan nooit kwaad." De man staat bekend om niet rond de pot te draaien. Zoveel is duidelijk.

Vandaar dat we op een zonnige oktoberdag ter hoogte van de Truiense Hamelstraat nummer 40 samentroepen bij mijn goede vriend Jeroom Bosmans (87). De laatste poelier van Limburg. Geroemd om zijn wild, bouillons en zelfgemaakte kroketten. In zijn winkel heeft de tijd stilgestaan. Opgezette hermelijnen kijken je angstvallig toe vanop de houten leggers omzoomd met een rood-wit geblokt stofje. Zijn veenbessen liggen te pronken in een zilveren kom gedragen door een even zilveren gewei. "Dat moet wel je pronkstuk zijn Jeroom", probeer ik. "Gekocht in den Hanos", helpt Jeroom me uit mijn droom. Tja, op je 87-tigste moet je niemand nog iets bewijzen. Maar goed, terug bij de les.

De dagen worden korter, de bladeren vallen en op de menukaarten verschijnen weer fazant, ree, hert, haas en everzwijn. Liefst met kroketten, een stevige wildsaus en een gestoofd peertje uit Haspengouw. En daarbij hoort natuurlijk een grote rode wijn. Toch? Laat daar geen misverstand over bestaan: een mooi gerijpte Bordeaux, Barolo of Brunello kan bij een stevig wildgerecht ronduit schitteren. Als er één moment is waarop zulke wijnen helemaal tot hun recht komen, dan is het wel tijdens het wildseizoen. Maar de wildkeuken is de voorbije decennia flink veranderd. Waar wild vroeger dagenlang werd gemarineerd en uren stond te sudderen in donkere sauzen, kiezen chefs vandaag steeds vaker voor verfijnde bereidingen, rosé gebakken vlees en een lichtere jus. En dat vraagt om een andere kijk op de wijnkaart. Want uiteindelijk bepaalt niet alleen het dier wat er in je glas hoort, maar vooral wat de chef ermee doet.

Fazant en patrijs: wit mag best

Neem nu fazant of patrijs. Fijn, delicaat vlees dat gemakkelijk wordt overstemd door een jonge, krachtige rode wijn. Een elegante Pinot Noir uit de Bourgogne blijft een klassieker, maar waarom niet eens een grote witte wijn proberen? Een Chablis Premier Cru heeft voldoende diepgang om fazant met bospaddenstoelen te begeleiden en behoudt tegelijk zijn kenmerkende frisheid. Zo komt het gerecht tot zijn recht en blijven de smaakpapillen wakker, ook als er nog enkele gangen volgen.

"Euh Jerome kan ik mijn glas ergens uitgieten?" Het gezicht van Jeroom Bosmans vertrekt. Ongelovig kijkt de 87-jarige poelier van de Hamelstraat me aan. "Néééé Koen, ààtdrenke! Nè weggoeie... Allei nàà!"

Mag het wat rijker? Dan is een Condrieu, gemaakt van de aromatische druif Viognier, een verrassend mooie keuze bij fazant met roomsaus. Zijn aroma's van perzik en abrikoos en zijn volle textuur sluiten prachtig aan bij de romigheid van het gerecht. En voor wie echt buiten de lijntjes wil kleuren: schenk eens een Champagne Blanc de Blancs Millésimé bij patrijs met een lichte gevogeltejus. Frisse zuren, rijpingsaroma's en fijne bubbels bewijzen samen dat champagne veel meer kan zijn dan het glas waarmee we de avond openen.

Ree en hert: finesse of spierballen?

Ree is misschien wel het elegantste wild dat op onze tafels verschijnt. Het vlees is fijn en subtiel. Daar hoeft geen wijn tegenover te staan die meteen alle aandacht opeist.

Een Volnay, met de verfijning die Pinot Noir eigen is, is een prachtige partner voor rosé gebakken ree. Ook een Barbaresco kan hier schitteren, zeker wanneer er paddenstoelen of een lichte wildjus bij komen. Wie graag een minder bekende appellatie ontdekt, grijpt naar Carema. In dat kleine wijngebied aan de voet van de Alpen toont Nebbiolo een bijzonder elegante kant: fris, verfijnd en met een mooie kruidige spanning.

Hert heeft doorgaans wat meer smaakintensiteit. Hier mag de wijn een versnelling hoger schakelen. Denk aan Côte-Rôtie uit de noordelijke Rhône. De kruidigheid, het donkere fruit en de typische pepertoets van Syrah sluiten prachtig aan bij hert met jeneverbes en een krachtige jus.

Ook Toscane heeft hier mooie troeven. Een Vino Nobile di Montepulciano, met zijn sappige Sangiovese en frisse zuren, is een uitstekende keuze bij hert met geroosterde knolgroenten. Bij een krachtigere bereiding mag het gerust een Brunello di Montalcino zijn, liefst met enkele jaren flesrijping.

"Die opgezette beesten hier, dat is in den tijd ook een heel spel geweest.", doceert Jeroom even door mijn uitleg heen. "Nu is dat allemaal beschermd. Vroeger kregen de jagers een periode waarin ze dat mochten schieten, nu zitten de mensen in de stad ermee op hun zolder en krijgen ze niet weg, al proberen ze dag en nacht. Kijk, die hermelijn daar heeft zijn zomerpels, die eronder zijn winterpels, dat haar is veel dikker. Vroeger droegen de vrouwen zo’n pels in de nek, dat was luxe. Nu zie je niemand nog met een pelsen jas lopen, het is ook niet meer te betalen. In Hasselt, in de galerie, zat vroeger een pelswinkel. Toen die stopte, met vijftig procent korting, heb ik daar een jas gekocht. Zestigduizend frank, dat was veel geld toen."

Wilde eend: van Bourgogne tot de Etna

Wilde eend heeft een meer uitgesproken smaak dan gekweekte eend, maar blijft een dankbare partner voor verfijnde rode wijnen. Bij een rosé gebakken eendenborst met kersen of veenbessen is Pinot Noir vaak een schot in de roos. Zijn frisse zuren houden de combinatie levendig, terwijl het rode fruit mooi aansluit bij de garnituur. Een elegante Volnay is hier heerlijk, maar bij een rijkere saus mag het gerust een Nuits-Saint-Georges zijn, met wat meer structuur en aardse diepgang. Minstens zo interessant is een grote Barbera d'Alba uit Piemonte. Het sappige rode fruit sluit prachtig aan bij het malse, rosé gebakken vlees van de eend. De levendige zuren zorgen voor frisheid, terwijl de doorgaans bescheiden tannines het vlees niet overheersen. En wie nog wat verder wil reizen, trekt naar de flanken van de Etna op Sicilië. Een Etna Rosso, gemaakt van Nerello Mascalese, combineert elegant rood fruit met frisse zuren en een fijne kruidigheid. Een verrassend alternatief voor Bourgogne, zeker bij wilde eend met een lichte jus.

Haas en everzwijn: haal die grote flessen maar boven

En dan komen we bij de gerechten waarvoor die grote rode wijnen in de kelder liggen te wachten. Een kort gebakken hazenrug kan nog verrassend verfijnd zijn. Maar laat hetzelfde dier urenlang sudderen in een intense hazenpeper en je krijgt een heel ander verhaal. Hier mag een Barolo op tafel komen, bij voorkeur met enkele jaren flesrijping. De tannines worden geleidelijk zachter en de wijn ontwikkelt aroma's van gedroogde bloemen, truffel en bosgrond. Ook een gerijpte Brunello di Montalcino werkt hier prachtig, dankzij zijn combinatie van structuur, frisse zuren en kruidige complexiteit. Een langzaam gegaarde everzwijnragout vraagt eveneens om een wijn met voldoende diepgang. Een mooi gerijpte Saint-Émilion Grand Cru Classé brengt structuur, rijp fruit en complexiteit. En bij een kruidige bereiding van everzwijn kan ook een krachtige wijn uit de Rhône bijzonder goed werken.

"Mijn hoogdagen, dat waren Pasen en Kermis Sintruin", onderbreekt Jeroom, die vindt dat ik weer meer als genoeg gepraat heb. Jeroom wisselt af tussen het Plat Sintruins en het AN, zoals vele oudere mensen dat doen. "Dan kwam iedereen soepkippen halen, echte sopkippen, dèè sin dikker. Twiehondert op een week verkocht ich er, echt waar. Nàà kan ich se op mèèn vingers telle, de minsen moaken geen sop ne mèè. Pasen werd trouwens vroeger voul feller gevierd dan Kosmis. En Skurrevekermis, da was ongelufelek. Twalf dattien cafés wotren er, allieen al op Skurreve. Na sen ter nog twie, het is allemaal vergaan."

De saus heeft het laatste woord

Er is één gouden regel die ik als sommelier altijd in gedachten houd: kijk niet alleen naar het dier, maar vooral naar wat ermee gebeurt in de keuken. Een stukje ree met een lichte jus vraagt een andere wijn dan hetzelfde vlees met een donkere saus, rode kool en zoete stoofpeertjes. Vooral dat laatste verdient aandacht. Een overdaad aan zoete garnituren kan zelfs een prachtige droge wijn plots streng en zuur doen smaken. Vergeet ook de volgorde van de gerechten niet. Wie bij het voorgerecht al zijn zwaarste rode wijn schenkt, heeft weinig ruimte over om bij het hoofdgerecht nog een versnelling hoger te schakelen. Een grote witte wijn of een elegante Pinot Noir kan dan net voor het nodige evenwicht zorgen. Misschien is dat wel het mooiste aan het wildseizoen. Het is het ideale moment om eindelijk die bijzondere flessen uit de kelder te halen, maar ook om eens iets onverwachts te proberen. Want de beste wijn bij wild is niet noodzakelijk de krachtigste. Het is de wijn die het gerecht nóg lekkerder maakt.

Maar het laatste woord is voor Jeroom. "Ich bin de leste poelier van Limburg, en de biste. Wie twintig zaken verkoopt, da is gene poelier. Ik gon èè ginne kees verkoepe en do ewa vis. Ma goed, ich bin 87 en ik voel het wel, vanbinnen ben ich versleite. Ne auto kan vanbate schoen blinke, ma as dee twintig joar aad is, dan zie dzjee da och. Op pensioen? (stil) Ja, ik ga dit jaar stoppen. Do heb ich schrik van. Dzjee koent een koppel kirre gon zitten. Ma dan moet dzjee toch wir in 't gang skieten hè."

Wijn bij wild: een snelle gids

Wildgerecht	Wijnsuggestie
Fazant met bospaddenstoelen	Chablis Premier Cru
Fazant met roomsaus	Condrieu
Patrijs met lichte gevogeltejus	Champagne Blanc de Blancs Millésimé
Rosé gebakken ree	Volnay, Barbaresco of Carema
Hert met jeneverbes en wildjus	Côte-Rôtie of Brunello di Montalcino
Hert met geroosterde knolgroenten	Vino Nobile di Montepulciano
Wilde eend met kersen	Volnay, Nuits-Saint-Georges of Barbera d'Alba
Wilde eend met lichte jus	Etna Rosso
Hazenpeper	Gerijpte Barolo of Brunello di Montalcino
Everzwijnragout	Gerijpte Saint-Émilion of Rhône

 Fotografie: Images de Julie - Julie Gilen