Vuur in het glas! Waarom vulkanische wijnen erg hot zijn

Etna Rosso, Soave Classico, Santorini Assyrtiko of de wijnen van Tenerife. Wie vandaag een gastronomische wijnkaart openslaat, merkt dat vulkanische wijnen populairder zijn dan ooit.

Sommeliers prijzen hun spanning, hun frisheid en hun minerale karakter. Ze zouden naar vuursteen ruiken, een zilte toets hebben of zelfs iets rokerigs uitstralen. Maar wat maakt een vulkanische wijn nu eigenlijk zo bijzonder? Proef je echt de vulkaan in het glas of is "vulkanische mineraliteit" vooral een mooi verhaal?

Zoals zo vaak in de wijnwereld ligt de waarheid genuanceerder. Je proeft geen lava en ook geen stukjes basalt. Mineralen zijn immers geur- en smaakloos en worden bovendien slechts in uiterst kleine hoeveelheden door de wijnstok opgenomen. Toch is het geen toeval dat wijnen van de Etna, Santorini of Tenerife vaak een opvallende frisheid, spanning en precisie bezitten. Niet omdat de bodem rechtstreeks smaak afgeeft, maar omdat hij bepaalt hoe de wijnstok groeit, hoe diep zijn wortels reiken en hoe de druiven rijpen.

Dat brengt ons meteen bij een tweede misverstand. We spreken vaak over de vulkanische wijn, alsof alle vulkanen hetzelfde zijn. Maar een actieve vulkaan zoals de Etna heeft geologisch weinig gemeen met de miljoenen jaren oude vulkanische heuvels van Soave of de Côte du Py in de Beaujolais. Net zoals kalksteen niet overal dezelfde wijn voortbrengt, bestaan er ook binnen vulkanische terroirs enorme verschillen.

Niet de vulkaan, maar de wijnstok

Wie een wijnmaker vraagt waarom hij zo graag op vulkanische bodems werkt, krijgt zelden als antwoord dat zijn wijn "naar lava smaakt". Het echte geheim zit onder de grond.

Vulkanische bodems zijn meestal arm aan organisch materiaal, uitstekend drainerend en rijk aan poreuze gesteenten zoals basalt, tufsteen of vulkanische as. Daardoor moet de wijnstok hard werken om voldoende water en voedingsstoffen te vinden. Zijn wortels dringen diep door in de ondergrond, terwijl de beperkte vruchtbaarheid ervoor zorgt dat de plant minder energie steekt in bladgroei en meer in de ontwikkeling van de druiven. Het resultaat zijn vaak kleinere opbrengsten, geconcentreerdere aroma's en een opvallend frisse zuurbalans. Vooral in een tijd waarin warme zomers steeds vaker tot zware, alcoholrijke wijnen leiden, vormen vulkanische terroirs een natuurlijk tegengewicht. Ze leveren wijnen die tegelijk rijp én energiek zijn.

"Wie een wijnmaker vraagt waarom hij zo graag op vulkanische bodems werkt, krijgt zelden als antwoord dat zijn wijn "naar lava smaakt". Het echte geheim zit onder de grond.

Toch moeten we voorzichtig zijn met het begrip mineraliteit. Wetenschappelijk is nooit aangetoond dat de mineralen uit de bodem rechtstreeks verantwoordelijk zijn voor de minerale smaak in wijn. Wat wij ervaren als vuursteen, natte steen, krijt of een subtiele zilte toets ontstaat veel complexer. De bodem beïnvloedt de waterhuishouding, de voedingsstoffen, de rijping en zelfs de vorming van bepaalde aromatische verbindingen tijdens de vergisting. Uiteindelijk proef je dus niet de steen zelf, maar wel de manier waarop die steen de wijnstok heeft gevormd.

Niet alle vulkanen vertellen hetzelfde verhaal

Misschien is dat wel de grootste verrassing. Wie "vulkanische wijn" zegt, denkt al snel aan één herkenbare stijl. In werkelijkheid bestaan er grote verschillen tussen wijnen afkomstig van jonge, actieve vulkanen en die van oude, lang uitgedoofde vulkanische landschappen.

Op de flanken van actieve vulkanen zoals de Etna, de Vesuvius of de Teide op Tenerife bestaan de bodems uit relatief jonge lavastromen, basalt en vulkanische as. Ze zijn donker van kleur, bijzonder poreus en voortdurend in ontwikkeling. De wijnen die hier ontstaan, hebben vaak een opvallende energie. Ze combineren levendige zuren met een bijna zilte spanning en een verfijnde rokerige toets die sommeliers zo weten te waarderen.

Heel anders is het verhaal van oude vulkanen. In regio's zoals Soave, de Kaiserstuhl in Baden, de Auvergne of de beroemde Côte du Py in Morgon heeft miljoenen jaren verwering het oorspronkelijke vulkanische gesteente langzaam omgevormd tot complexe bodems waarin basalt, klei en andere sedimenten met elkaar verweven zijn. Ook hier blijft de frisheid behouden, maar de textuur wordt vaak ronder en gelaagder. De vulkaan is verdwenen, maar zijn invloed leeft nog altijd voort in het terroir.

"Het zijn precies die combinatie van energie, verfijning en terroirexpressie die ervoor zorgt dat vulkanische wijnen steeds vaker opduiken op de wijnkaarten van toprestaurants. Niet omdat ze een hype zijn, maar omdat ze een verhaal vertellen dat nergens anders geschreven werd.

En dan is er nog Santorini. Geologisch is dit misschien wel het meest fascinerende voorbeeld van allemaal. Het eiland ontstond door een van de grootste vulkaanuitbarstingen uit de geschiedenis, maar het vulkanische systeem is vandaag nog steeds actief. De wijnstokken groeien er in een bodem van vulkanische as en puimsteen, bijna zonder organisch materiaal en met nauwelijks neerslag. De vochtige zeelucht vormt er 's nachts dauw, die door de poreuze bodem wordt vastgehouden en de wijnstok net voldoende water geeft om te overleven. Het resultaat zijn Assyrtiko's met een messcherpe frisheid en een unieke spanning die je nergens anders terugvindt.

Waarom sommeliers zo verliefd zijn op vulkanische wijnen

Misschien verklaart dat ook waarom vulkanische wijnen vandaag zo geliefd zijn in de gastronomie. Ze combineren vaak een uitgesproken karakter met een opmerkelijke verfijning. Zelfs in warme wijngebieden behouden ze een frisse zuurgraad en een zekere lichtvoetigheid, waardoor ze zich uitstekend laten combineren met gerechten.

Een Etna Bianco voelt zich even goed thuis naast rauwe langoustines als naast een romige risotto met zeevruchten. Een Assyrtiko van Santorini is haast gemaakt voor oesters, gegrilde vis of mediterrane groenten. Zelfs rode wijnen van vulkanische bodems verrassen vaak door hun elegantie. De Nerello Mascalese van de Etna of een Gamay van de Côte du Py bezitten een spanning en fraîcheur die eerder aan Pinot Noir doen denken dan aan krachtige mediterrane wijnen.

Vier vulkanen, vier gezichten

Wie kennis wil maken met vulkanische wijnen, ontdekt al snel dat elke regio haar eigen persoonlijkheid heeft. Vier producenten illustreren dat misschien wel beter dan wie ook.

Soave – Gini

Soave wordt vaak onderschat. Nochtans behoren de heuvels ten oosten van Verona tot de oudste vulkanische wijngebieden van Italië. Miljoenen jaren van verwering hebben de basaltbodems verrijkt met klei, waardoor de wijnen niet alleen spanning maar ook een prachtige textuur krijgen. Het historische domein Gini bewijst al generaties lang dat Garganega tot de grote witte druiven van Italië behoort. Hun wijnen combineren rijpe citrus, witte bloesem en amandel met een subtiele zilte toets die lang blijft nazinderen.

Etna – Pietro Caciorgna

Op de noordelijke flanken van Europa's meest actieve vulkaan maakt Pietro Caciorgna een van de meest verfijnde Etna Bianco's van Sicilië. De Carricante-druif levert hier een wijn op met een indrukwekkende precisie: citrus, witte bloemen, een krijtachtige spanning en een bijna elektrische frisheid. Het is een wijn die tegelijk krachtig en ingetogen is, precies zoals de Etna zelf.

Côte du Py – Mee Godard

Wie vulkanische terroirs uitsluitend met witte wijn associeert, moet beslist eens een Morgon Côte du Py proeven. Op deze iconische heuvel, gevormd door sterk verweerd vulkanisch gesteente, maakt Mee Godard een Gamay die de reputatie van Beaujolais alle eer aandoet. Donker rood fruit, florale finesse, een verfijnde kruidigheid en een opvallende minerale spanning maken duidelijk waarom de Côte du Py al generaties lang als de absolute referentie van Morgon wordt beschouwd.

Tenerife – Viñátigo

Op Tenerife lijkt de wijnbouw soms eerder op bergbeklimmen dan op landbouw. De wijngaarden liggen verspreid over steile vulkanische hellingen en veel wijnstokken groeien nog steeds op hun oorspronkelijke, ongeënte wortels. Viñátigo behoort tot de producenten die de rijke diversiteit aan inheemse druivenrassen opnieuw onder de aandacht brachten. Hun wijnen combineren Atlantische frisheid met een subtiele rokerigheid en een zilte toets die haast onlosmakelijk verbonden lijkt met het vulkanische eiland.

Vuur in het glas

Vulkanische wijnen danken hun reputatie niet aan een smaak van lava of basalt. Ze zijn het resultaat van een uitzonderlijke wisselwerking tussen geologie, klimaat, hoogte, waterhuishouding, druivenras en de keuzes van de wijnmaker. Dat maakt ze niet noodzakelijk beter dan andere grote terroirwijnen, maar wel vaak bijzonder expressief.

Misschien is dat uiteindelijk de mooiste les die vulkanische wijnen ons leren. Je proeft geen steen en geen vulkaan. Wat je proeft, is een landschap dat gedurende duizenden, soms miljoenen jaren werd gevormd door vuur, wind en tijd. Een landschap dat de wijnstok uitdaagt om het beste van zichzelf te geven.

En precies daarom blijft elke fles van een vulkanisch terroir een ontdekking. Niet omdat alle vulkanische wijnen hetzelfde smaken, maar omdat elke vulkaan zijn eigen verhaal vertelt.

Mvg