Oorlog in de wijnkelder: Wat dronken de Nazi’s?

Oorlog en wijn. Het lijkt op het eerste gezicht een vreemde combinatie, maar wie de geschiedenis van Bourgogne kent, weet dat gewapende conflicten niet alleen steden en mensen treffen, maar ook wijngaarden en kelders. Tijdens de bezetting van Frankrijk door nazi-Duitsland liep de demarcatielijn dwars door de Bourgogne. Wat vandaag een lappendeken van prestigieuze appellaties is, werd toen letterlijk in twee gesneden.

Bourgogne bestaat grofweg uit vier delen: de Côte de Nuits, de Côte de Beaune, de Côte Chalonnaise en de Mâconnais. In het noorden lagen al eeuwenlang de beroemdste percelen, zorgvuldig afgebakend door monniken die perfect wisten welke helling, welke bodem en welke expositie uitzonderlijke wijn voortbrachten. Die eeuwenoude classificatie van cru’s zou tijdens de oorlog onverwacht een vorm van bescherming blijken.

Binnen het naziregime golden duidelijke afspraken: soldaten mochten wijn drinken, maar niet de geclasseerde topwijnen. Grand cru en premier cru waren in principe niet bestemd voor het gewone voetvolk. Dat betekende echter niet dat Franse wijnbouwers gerust konden slapen. Integendeel. In tal van dorpen werden wijnkelders dichtgemetseld. Flessen verdwenen achter valse muren of werden ondergebracht bij buren. Beroemde restaurants sloten geheime doorgangen af om hun kostbaarste jaargangen te beschermen. Voor Fransen was wijn meer dan een handelsproduct. Het was erfgoed, geschiedenis in vloeibare vorm.

Heinrich Himmler. © ©Realworks Ltd./DIE WELT

Een slimme administratieve zet

Opvallend is wat er in de jaren dertig gebeurde in de Côte Chalonnaise, een streek die traditioneel minder prestige genoot dan de Côte de Nuits en de Côte de Beaune. Appellaties als Givry, Rully, Montagny en Mercurey kregen in korte tijd een reeks premier cru-classificaties toegekend. Wie vandaag naar de kaart van de wijngaarden kijkt van de Côte Chalonnaise zit onmiddelijk dat er in vergelijking met de andere streken in de Bourgogne best veel 1° Cru wijngaarden zijn in de dorpen Givry, Rully, Montagny en Mercurey. Dat er zo veel percelen relatief snel opgewaardeerd werden was geen toeval. Door wijngaarden officieel als premier cru te laten erkennen, verhoogde men niet alleen hun status, maar ook hun bescherming. Wat geclasseerd was, viel minder snel ten prooi aan de bacchanalen van de Duitse soldaten. Het was een subtiele, administratieve vorm van verzet: geen wapens, maar papieren en stempels als schild.

Mâcon, laat erkend maar visionair

Helemaal anders verliep het in de Mâconnais. Deze streek, rond de imposante rotsen van Solutré en Vergisson, lag tijdens de Tweede Wereldoorlog in het zuidelijke, niet-bezette deel van Frankrijk, de zogeheten zone libre. Net als in de Côte Chalonnaise waren er hier destijds geen premier- of grand cru-wijngaarden. Omdat de regio minder rechtstreeks onder druk stond van de oorlogsomstandigheden, bleef een herstructurering van de appellaties lange tijd uit. De erkenning liet dan ook op zich wachten: pas in 2020 werden in Pouilly-Fuissé voor het eerst officieel premier cru-wijngaarden toegekend.

Dat zorgde voor erkenning van kwaliteit, maar ook voor stijgende prijzen. Classificatie is niet alleen een eretitel, het is ook een economisch instrument. Toch waren er wijnmakers die al veel eerder begrepen welke percelen uitzonderlijk waren. Jeanne Ferret van Domaine Ferret was zo’n visionaire figuur. Decennia geleden al onderscheidde zij haar beste wijngaarden als Tête de Cru en haar absolute top als Hors Classe, alsof het om grand cru ging. Ze wachtte niet op officiële erkenning om haar terroir naar waarde te schatten. De recente classificaties bevestigen haar vooruitziende blik: verschillende van haar percelen kregen effectief premier cru-status.

Een Limburger in Bourgogne

Dat de Mâconnais vandaag internationaal op de kaart staat, is ook te danken aan een Limburger. Jean-Marie Guffens trok eind jaren zeventig naar Bourgogne en bouwde samen met zijn echtgenote een indrukwekkende reputatie uit met wijnen uit Pouilly-Fuissé. Zijn Chardonnay’s, afkomstig van kalkrijke mergelbodems, worden regelmatig vergeleken met de grote namen uit Puligny-Montrachet en Chassagne-Montrachet. Wat ooit als een minder prestigieuze streek werd gezien, leverde plots wijnen af die op het hoogste schavot meespelen. Het verhaal van Guffens toont hoe Bourgogne niet alleen een streek is van traditie, maar ook van durf. Buitenstaanders kunnen er geschiedenis schrijven, zolang ze het terroir begrijpen en respecteren.

Twee Pouilly’s, twee werelden

Tot slot nog een klassieke verwarring die vaak opduikt: Pouilly-Fuissé en Pouilly-Fumé. De eerste komt uit de Mâconnais en wordt gemaakt van Chardonnay. Het zijn ronde, vaak boterige wijnen met rijp fruit en een minerale ondertoon. Pouilly-Fumé daarentegen komt uit de Loire en is gebaseerd op Sauvignon Blanc. Die wijn staat bekend om zijn frisse zuren, aroma’s van buxus en pompelmoes en het typische vuursteenaroma dat de naam fumé verklaart. Twee totaal verschillende stijlen, enkel verbonden door een gelijkaardige naam.